Suroviny na 4 - 6 porcí:
- 1 - 1,5 kg kůzlečích žeber
- 1/2 hrnku suchého červeného vína
- 1 cibule nakrájená nahrubo
- 2 lžičky soli
- 1/4 šálku celého kmínu
- 1/2 kousku badyánu
- 1 hřebíček
- 4 sušené chilli papričky dle chuti (nejsou nutné)
- 3 lžíce rostlinného oleje nebo másla
Postup:
- Žebra vložte na pánev nebo do pekáče. Pokud vaříte na sporáku, přidejte víno a tolik vody, aby byla sotva zakrytá. Přidejte cibuli a sůl. Pánev přikryjte pokličkou nebo alobalem, přiveďte k varu a vařte do změknutí, asi 2 hodiny. Pokud používáte troubu, nastavte rošt do střední polohy a předehřejte troubu na 160 °C. Umístěte žebra do pekáče, přidejte víno a rozprostřete cibuli kolem. Přidejte vodu tak, aby byla pokryta do 3/4. Pánev přikryjte pokličkou nebo alobalem, na sporáku přiveďte k varu, poté přeneste do trouby a vařte do změknutí, asi 2 hodiny.
- Mezitím rozehřejte pánev na středním plameni, dokud není horká. Na pánev vložte kmín, badyán a hřebíček a pražte je, dokud nezačnou uvolňovat vůní - asi 20 sekund. Odstavte pánev z ohně a nechte vychladnout. Rozemelte koření v hmoždíři nebo mlýnku na koření, dokud se kmínová semínka nerozbijí.
- Pokud používáte chilli papričky vraťte pánev na střední teplotu. Sušené chilli papričky opékejte, dokud se nerozvoní, asi 30 sekund. Odstavte z ohně a nechte vychladnout. Rozdrťte v hmoždíři a tloučku nebo zpracujte v mlýnku na koření, dokud nebudou nahrubo namleté. Smíchejte se směsí kmínových semínek.
- Když jsou žebra měkká, odstavte je z ohně nebo vyndejte z trouby, přendejte na papírovou utěrku, abyste odstranili přebytečnou vodu a nechte mírně vychladnout. Pečlivě je osušte. Na velké nepřilnavé pánvi na středním ohni rozehřejte olej nebo máslo. Přidejte žebra a opečte je z jedné strany dozlatova a dokřupava, asi 5 minut. Obraťte je a opečte i z druhé strany. Když jsou žebírka hotová, vyjměte je na talíř a papírovou utěrkou je zbavte zbytků oleje. Horká žebírka ihned posypte směsí koření tak, aby ulpěla na povrchu masa. Ihned podávejte.
