ZNÁTE VŠECHNY ČÁSTI HOVĚZÍHO MASA?

LÍČKA - jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. U nás bývala líčka hodně opomíjena, ačkoliv byla vždy opravdovými znalci pova­žována za jedinečné maso na guláš. Díky kuchařským show se jejich po­pularita postupně zvyšuje a jsou žá­daná hlavně na dušení. Jejich jemná svalová vlákna a jemný kolagen do­dávají dušeným líčkům jedinečnou jemnou chuť a křehkost.

KRK - špička krku a krk bez kosti – z krku je nezbytné pečlivě vyjmout obratle krční páteře, vazovici a další hrubá vazivová vlákna. Svalovina nesmí být hloubkově pořezaná. Krk má uplatně­ní v kuchyni jako maso lehce prorost­lé tukem s hrubšími svalovými vlákny a vysokým podílem vaziva, proto je určeno především na dušení a va­ření. Očištěná svalovina krku se též výborně hodí na mletí.

PODPLEČÍ BEZ KOSTI - podplečí bez kosti (péro) – z vykos­těného podplečí musí být odstraně­na vazovice a lopatková chrupavka. Hluboké zářezy do svaloviny jsou ne­přípustné. Péro je přechodem mezi krkem a vysokým roštěncem. Ve srov­nání s krkem je ale méně šlachovité a oproti vysokému roštěnci zase více libové. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na guláš.

VYSOKÝ ROŠTĚNEC - vysoký roštěnec bez kosti je kulinár­ně zajímavou částí hřbetu mezi pod­plečím a roštěnou. U nás jde zatím o značně nedoceněnou část. A při­tom když roštěnec pochází z pěkného kusu býka, volka či jalovice masného plemene (silně mramorovaný s jem­ným lojovým krytím z vnější strany), připravíme z něj opravdovou stea­kovou delikatesu (ribeye, entrecôte). V případě masa z libových kusů se používá na steaky pouze jeho středová část. Krajové maso, které se prolíná do roštěnce od krku, se pro svou vazivovost odkrajuje a používá se na dušení. Steaky z vy­sokého roštěnce se připravují také s kostí, což zajišťuje vyšší šťavnatost a silnější aroma masa. Vysoký roš­těnec bez kosti se ale využívá i jako maso na pečení, vaření nebo dušení – i zde oceníte jeho excelentní chuť a křehkost.

HRUDÍ A ŽEBRO - hrudí a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost. Nejvyšší podíl masa má špička hrudí. Brisket, jak je hrudí pojmenováno v USA, je hlavní surovinou pravé kansaské barbecue. Další využití hrudí se žebrem je shodné s využitím žebra.

BOK S KOSTÍ - bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé. Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ (KULATÁ PLEC) - kulatá plec je známá též jako fa­lešná svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně.

LOUPANÁ PLEC - loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje. Při odstranění vazivových tkání je chutným masem na tatarský biftek nebo na minutkové úpravy na grilu (iron steak, top blade steak). Lou­paná plec je ale také masem našich babiček na omáčku. 

PLÁTEK LOPATKOVÝ - plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).

VELKÁ PLEC - velká plec je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Je též typickým masem na burgundskou pečeni.

NÍZKÝ ROŠTĚNEC - nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Vnitřní část je začištěna do hladka tak, aby roštěnou tvořil jen dlouhý zádový sval. Ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné více libová – nemá tolik výraz­né mramorování. V zahraničí se roš­těná běžně dělí do dalších, menších částí. Asi nejznámější steak z roštěné s kostí, na jejíž druhé straně je plátek svíčkové, je T-bone steak (kost mezi roštěnou a svíčkovou tvoří nápad­né T). Ze strany květové špičky se z roštěné také připravuje rumpsteak. Nejchutnější steaky z roštěné jsou pravidelně a jemně mramorované i s tenkou vrstvou loje na povrchu.

SVÍČKOVÁ PRAVÁ - svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. To je hlavní příčinou, proč se svíčková vyznačuje jemnými vlákny a její maso je velmi křehké. Hodí se na přípravu pokrmů s rychlou přípravou, tzn. bifteků či steaků. Ovšem pozor, ab­sence tuku naopak znamená nepříliš výraznou chuť! I přesto se svíčkové u nás stále přisuzuje určitá jedineč­nost, ačkoliv ve světě zdaleka nepa­tří do steakové špičky. Můžeme říci, že je typickým hovězím pro kuchaře, kteří chtějí začít s hovězími steaky.

VEVERKA - veverka, pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Pokud veverku neupravujeme tímto způso­bem, je nutné ji nechat, stejně jako ostatní části i druhy masa, vychladit a řádně vyzrát. Pak je velmi specific­kým steakovým masem (hanger steak, onglet) s výraznou chutí. Jedná se o další příklad u nás stále neobjevené pochoutky, která je jedinečná i po­měrně malou dostupností (v celém kusu skotu je pouze cca 400 g vever­ky).

OPONKA - oponka (entraňa) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Asi 5 cm plochý proužek masa na levé i pravé straně zvířete slouží jako hlavní sval bránice a podílí se na jejím napínání. Po stržení silné vazivové blány se čis­tý sval požívá jako jedinečné maso na gril nebo na guláš.

BOK BEZ KOSTI – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.

MALÝ OŘECH (KVĚTOVÁ ŠPIČKA) - květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí. Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.). Jako správně vyzrálý a udělaný steak je květová špička velice křehká (daleko křehčí než flank) a díky jemnému tukovému mramorování si zachovává charakteristickou chuť i šťavnatost. Pokud se steaky začínáte, vyzkoušejte právě květovou špičku.

VELKÝ OŘECH – předkýtí (thick flank) je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná. Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení. Výjimkou v případě masných plemen je ovšem tzv. holubička (plátek z kýty, tri tip roast, pastoren­stück, maminha), což je sval ve tva­ru nepravidelného trojúhelníku (při lepší představivosti křídlo holubice) na vnější části ořechu. Má povrcho­vé krytí lojem a jemné mramorování – ideální kombinace pro grilování. 

SPODNÍ ŠÁL (silverside) je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Z toho důvodu je toto maso nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení. Spodní šál z mladých kusů masných plemen je použitelný na steaky a Italové toto maso používají na roastbeef. Horní trojúhelníkovitá část spodního šálu (tabulová špička, tafelspitz, picanha, rump-cap) se nechává u tohoto šálu nebo se řeže samostatně jako steakové maso, zá­vitky, minutky.

VRCHNÍ ŠÁL (topside, top round) je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Má velmi široké použití, od tatarské­ho bifteku, přes masové špalky až po různé typy plátků.

VÁLEČEK - váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.

KARABÁČEK (heel of round) je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.

KLIŽKA – kližka (shank) je možná nejtypičtějším ma­sem na guláš, ale také na pozvolné a dlouhé pečení. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu a proto je značně šlachovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá, než kližka přední. Řádně odleželé maso kližky je zdrojem nejen chut­ného a měkkého masa, ale velkého množství dokonale voňavé hnědé šťávy, kterou kližka při dušení pustí. S čerstvou kližkou toho nedocílíme. Pokud zadní kližku ponecháme na holenní kosti, získáme část, kterou nazýváme koleno – nařezané na plátky kolmo na kost tvoří základ delikatesy Ossobuco (osobuko).

KOSTI - samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy. Čerstvé kosti (očištěné, bez zápachu a s tuhým morkem) by měly patřit do každé dobré kuchyně. Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

OHÁŇKA - za každého počasí prodáváme ocasy“ hlásal prvorepublikový řezník, pan Urban. Oháňka je upravena bez křížové kosti, zbytků kůže a hladkého svalstva konečnice. Jde o poněkud opomíjené přední maso s kostí, které je základem velmi silných vývarů jedinečné chuti. Znalci si proto u řezníka nikdy nenechají oháňku ujít.

HOLUBIČKA - Holubička (Kavalírka, plátek z kýty, tri tip roast, pastoren­stück, maminha), což je sval ve tva­ru nepravidelného trojúhelníku (při lepší představivosti křídlo holubice) na vnější části ořechu. Holubička je v případě masných plemen výjimečnou částí velkého ořechu. Má povrcho­vé krytí lojem a jemné mramorování – ideální kombinace pro grilování.