Jen dobře vyzrálé hovězí je šťavnaté, aromatické a v optimálním stavu pro kuchyňskou úpravu. Spotřeba hovězího masa stoupá v závislosti na koupěschopnosti obyvatel a na dalších různých faktorech. Tržní úspěšnost masa a masných výrobků je ovlivněna zejména jeho kvalitou a také cenou. Pozvolna ubývá zákazníků, kteří jásají nad jasnou růžovou barvou čerstvého výsekového masa. zjišťují, že doba přípravy pokrmu z takového masa je neskutečně dlouhá a chuť mizerná. Je na nás předložit zákazníkovi maso, které ho uchvátí vůní, chutí a krátkou dobou přípravy. Vysvětlovat, že kvalitně vyzrálé hovězí je nejen na steaky. A umožnit mu nechat se projíst ke kvalitnímu hovězímu masu, stejně jako vinaři se postupně propíjejí ke kvalitnímu vínu.
K tomu je třeba ujasnit terminologii a dodržovat ji. Tady je mezi farmáři, řezníky a kuchaři problém. mnozí používají termíny zcela volně bez poučení se a respektování biochemických procesů, které se dějí uvnitř masa od doby porážky zvířete. Znalost, respektování a vyžití postmortálních změn svaloviny je podmínkou optimálního uplatnění masa pro kulinární přípravu pokrmu a pro zpracování na široký sortiment výrobků z masa. Je třeba nepoužívat ji volně a tak zvaně neblbnout zákazníkovi hlavu. Koncový zákazník na Vašich farmách, ale i kuchař a šéfkuchař (ti všichni jsou velmi často proti veškerým informacím) by měl být poučen o faktech, které ovlivňují potřebnou dobu přípravy a výslednou chuť připraveného pokrmu, křehkost a to do steaku přes pečení, vaření po dušení-právě třeba guláše.
U hovězího masa nás potom bude zajímat plemeno, kategorie zvířete, datum porážky a tedy doba zrání a jeho forma.
Zrání masa nastává v okamžiku, kdy je přerušen krevní oběh a tedy přívod kyslíku do svalu. V té chvíli se jedná o tak zvané teplé maso, pokud teplota neklesne pod 27°C . To je v některých případech vhodné pro uzenářskou výrobu. Zpracovávání takového ,, mladého " masa u masných plemen považuji za neúctu k práci farmáře a poraženému zvířeti a tedy jeho masu. Následuje posmrtná ztuhlost rigor mortis, kdy je spotřebován veškerý kyslík a procesy v mase přecházejí v anaerobní (bez přítomnosti kyslíku). Rigor mortis probíhá 24 až 48 hodin v závislosti na okolní teplotě, kategorii zvířete, jeho stáří a plemeni. Ve vrcholném stadiu rigor mortis jsou odbourány glykogeny a vzniká kyselina mléčná a kyselina inosinová . Dojde k přechodnému výraznému snížení pH. To působí bakteriostaticky na mikroorganismy, které mohou kontaminovat maso z venčí. V tomto období je maso téměř nepoživatelné. Následně začíná vlastní zrání masa. Postupné odbourávání kyseliny mléčné spolu s uvolňováním svaloviny a zvyšováním pH způsobuje, že dochází ke zvýšení vaznosti vody, křehkosti a jednoznačnému zlepšení chuťových vlastností masa.
Toto vše by mělo probíhat v chladírenských boxech. Vzhledem k tomu, že kapacita chladíren v jatečných provozech není dostatečná, valná většina farmářů si v období ještě ne zcela dokončeného rigoru mortis nechává převézt nebo sama převáží do svých chladírenských boxů k dalšímu zrání. Obě varianty jsou dokonalou možností bakteriální a mikrobiální kontaminace masa. Autority oboru tvrdí, že dostatečně vyzrálé maso z chladícího boxu při teplotě 0°C je po přibližně 10-15ti dnech nebo také, že stejkovina potřebuje na zrání až 32 dnů.
Odleželé maso je maso, které po porážce viselo 5-7 dnů v chladícím boxu. Teprve v tomto stavu by se mělo dostat do prodeje. Běžná praxe bohužel je, že se maso dostane do prodejny 24-48 hodin po porážce zvířete a po rozšálování se hned ocitá v prodejním pultu. Nedočká se ani stavu odleželého masa. Z našeho pohledu se jedná o neúctu k surovině a profesi. O vyzrálém mase můžeme hovořit po alespoň dvanácti dnech ve visu ve čtvrti v chladícím boxu. po té u mnohých farmářských zpracovatelů nastává dělení masa na přiměřené porce, vakuování a další tak zvané vlhké zrání. Takto zpracované maso je bez dalších ztrát připraveno na prodej a případně další vlhké zrání s doporučenou dobou spotřeby za předpokladu skladování při 0-2°C. Dodržování těchto teplot je pro velkou část veřejnosti těžko dosažitelné v domácích podmínkách a to má jistě vliv na dobu spotřeby. Vlhké zrání zajistí masu křehkost a šťavnatost. Chybí ovšem výrazná chuť a vůně hovězího masa. Výhodou pro farmáře, řezníky a kuchaře jsou nulové ztráty po zavakuování. Další formou vyzrávání hovězího masa je suché zrání. Běžná forma je opět zrání v chladícím boxu při teplotě 0-2°C v nepořezaných čtvrtích nebo jednotlivých šálech s co největším tukovým krytím pro snížení ztrát a hlavně pro zamezení povrchové oxidace masa. Doba zrání je alespoň 21 dnů a pro steakové kusy 32 dnů. Nejvyšší stupeň zralosti je stařené maso - zraje alespoň 50 dnů v chladícím boxu. Zde bych rád upozornil, že je nezbytná zcela dokonalá hygiena a značná míra zkušeností, protože ve zvýšené míře hrozí proteolýza (kažení či hnití) masa. Jako první se projeví typický zápach, následně osliznutí a poté změna barvy na šedohnědou. Stařené maso i přes svoji značně vysokou cenu a velmi výraznou chuť si pozvolna nachází více a více klientů.
