VYZRÁLÉ HOVĚZÍ MASO

 

Jen dobře vyzrálé hovězí je šťavnaté, aromatické a v optimálním stavu pro kuchyňskou úpravu. Spotřeba hovězího masa stoupá v závislosti na koupěschopnosti obyvatel a na dalších různých faktorech. Tržní úspěšnost masa a masných výrobků je ovlivněna zejména jeho kvalitou a také cenou. Pozvolna ubývá zákazníků, kteří jásají nad jasnou růžovou barvou čerstvého výsekového masa. zjišťují, že doba přípravy pokrmu z takového masa je neskutečně dlouhá a chuť mizerná. Je na nás předložit zákazníkovi maso, které ho uchvátí vůní, chutí a krátkou dobou přípravy. Vysvětlovat, že kvalitně vyzrálé hovězí je nejen na steaky. A umožnit mu nechat se projíst ke kvalitnímu hovězímu masu, stejně jako vinaři se postupně propíjejí ke kvalitnímu vínu.

K tomu je třeba ujasnit terminologii a dodržovat ji. Tady je mezi farmáři, řezníky a kuchaři problém. mnozí používají termíny zcela volně bez poučení se a respektování biochemických procesů, které se dějí uvnitř masa od doby porážky zvířete. Znalost, respektování a vyžití postmortálních změn svaloviny je podmínkou optimálního uplatnění masa pro kulinární přípravu pokrmu a pro zpracování na široký sortiment výrobků z masa. Je třeba nepoužívat ji volně a tak zvaně neblbnout zákazníkovi hlavu. Koncový zákazník na Vašich farmách, ale i kuchař a šéfkuchař (ti všichni jsou velmi často proti veškerým informacím) by měl být poučen o faktech, které ovlivňují potřebnou dobu přípravy a výslednou chuť připraveného pokrmu, křehkost a to do steaku přes pečení, vaření po dušení-právě třeba guláše.

U hovězího masa nás potom bude zajímat plemeno, kategorie zvířete, datum porážky a tedy doba zrání a jeho forma.

Zrání masa nastává v okamžiku, kdy je přerušen krevní oběh a tedy přívod kyslíku do svalu. V té chvíli se jedná o tak zvané teplé maso, pokud teplota neklesne pod 27°C . To je v některých případech vhodné pro uzenářskou výrobu. Zpracovávání takového ,, mladého " masa u masných plemen považuji za neúctu k práci farmáře a poraženému zvířeti a tedy jeho masu. Následuje posmrtná ztuhlost rigor mortis, kdy je spotřebován veškerý kyslík a procesy v mase přecházejí v anaerobní (bez přítomnosti kyslíku). Rigor mortis probíhá 24 až 48 hodin v závislosti na okolní teplotě, kategorii zvířete, jeho stáří a plemeni. Ve vrcholném stadiu rigor mortis jsou odbourány glykogeny a vzniká kyselina mléčná a kyselina inosinová . Dojde k přechodnému výraznému snížení pH. To působí bakteriostaticky na mikroorganismy, které mohou kontaminovat maso z venčí. V tomto období je maso téměř nepoživatelné. Následně začíná vlastní zrání masa. Postupné odbourávání kyseliny mléčné spolu s uvolňováním svaloviny a zvyšováním pH způsobuje, že dochází ke zvýšení vaznosti vody, křehkosti a jednoznačnému zlepšení chuťových vlastností masa.

Toto vše by mělo probíhat v chladírenských boxech. Vzhledem k tomu, že kapacita chladíren v jatečných provozech není dostatečná, valná většina farmářů si v období ještě ne zcela dokončeného rigoru mortis nechává převézt nebo sama převáží do svých chladírenských boxů k dalšímu zrání. Obě varianty jsou dokonalou možností bakteriální a mikrobiální kontaminace masa. Autority oboru tvrdí, že dostatečně vyzrálé maso z chladícího boxu při teplotě 0°C je po přibližně 10-15ti dnech nebo také, že stejkovina potřebuje na zrání až 32 dnů.

Odleželé maso je maso, které po porážce viselo 5-7 dnů v chladícím boxu. Teprve v tomto stavu by se mělo dostat do prodeje. Běžná praxe bohužel je, že se maso dostane do prodejny 24-48 hodin po porážce zvířete a po rozšálování se hned ocitá v prodejním pultu. Nedočká se ani stavu odleželého masa. Z našeho pohledu se jedná o neúctu k surovině a profesi. O vyzrálém mase můžeme hovořit po alespoň dvanácti dnech ve visu ve čtvrti v chladícím boxu. po té u mnohých farmářských zpracovatelů nastává dělení masa na přiměřené porce, vakuování a další tak zvané vlhké zrání.  Takto zpracované maso je bez dalších ztrát připraveno na prodej a případně další vlhké zrání s doporučenou dobou spotřeby za předpokladu skladování při 0-2°C.  Dodržování těchto teplot je pro velkou část veřejnosti těžko dosažitelné v domácích podmínkách a to má jistě vliv na dobu spotřeby. Vlhké zrání zajistí masu křehkost a šťavnatost. Chybí ovšem výrazná chuť a vůně hovězího masa. Výhodou pro farmáře, řezníky a kuchaře jsou nulové ztráty po zavakuování. Další formou vyzrávání hovězího masa je suché zrání. Běžná forma je opět zrání v chladícím boxu při teplotě 0-2°C v nepořezaných čtvrtích nebo jednotlivých šálech s co největším tukovým krytím pro snížení ztrát a hlavně pro zamezení povrchové oxidace masa. Doba zrání je alespoň 21 dnů a pro steakové kusy 32 dnů. Nejvyšší stupeň zralosti je stařené maso - zraje alespoň 50 dnů v chladícím boxu. Zde bych rád upozornil, že je nezbytná zcela dokonalá hygiena a značná míra zkušeností, protože ve zvýšené míře hrozí proteolýza (kažení či hnití) masa. Jako první se projeví typický zápach, následně osliznutí a poté změna barvy na šedohnědou. Stařené maso i přes svoji značně vysokou cenu a velmi výraznou chuť si pozvolna nachází více a více klientů.

 

s

| Registrace

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení