Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.
Dělení vepřového masa
Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo.
Dělení vepřového masa do jakostních tříd
1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička
2.třída - plecko, ramínko
3. třída - bůček, kolínka, lalok
Použití jednotlivých částí v kuchyni
Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku.
KÝTA - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády
KRKOVICE - smažení, pečení. Kvalitní, libová a tukem prorostlá část prasete zahrnující horní část krku. Krkovička je vhodná k dušení, uzení, smažení i pečení. Při pečení se vyškvařuje tuk a maso ztrácí na objemu.
PLEC - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení. Svalnaté maso z oblastí kolem lopatek a ramenních kostí je méně tučné = vhodné ke zmražení. Ideální pro mleté úpravy, ale i dušení (na houbách či kmínu), vaření, uzení a pečení i jako mleté maso (sekaná).
PANENSKÁ SVÍČKOVÁ - pečení, minutky. Libová a křehká panenská svíčková je nejkvalitnější, nejšťavnatější částí prasete a nejvyhledávanější pro medailonky, pečení a minutky.
PEČENĚ (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky. Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších mas z prasete. Je skvělá na minutky a smažení, dušení, pečení i uzení. Vynikající je i na grilu, na otevřeném ohni. U pečeně (pod páteří) najdeme panenskou svíčkovou.
BŮČEK - vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme. Bůček se používá v mletých úpravách, k nadívání, také k dušení, marinování či pečení. Je používán i k výrobě masných produktů, jako je anglická slanina.
KOLÍNKA - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek. Maso z kolínek je vhodné na rosoly a do tlačenek, ale i na vaření a pečení. Nejčastěji se podávají vařené s hořčicí a křenem.
NOŽIČKY - vaření, na rosoly. Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspeniny i k výrobě aspiku.
HLAVA, LALOK - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny. Z nich se vyrábí jitrnice, prejty, tlačenky a masové míšeniny. Lalok neboli podbradek obsahuje více tuku a málo masa a kůže. Hlava potom navíc menší množství svalů, klihové vazivo a kůži. Masa se používají např. do ovarů.
SYROVÉ SÁDLO - se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže.
SLANINA - se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček. Některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou. Pokrmy tím získávají lepší chuť.
VEPŘOVÉ DROBY
Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce.
Vedlejší produkty - krev, střeva.
