ZNÁTE VŠECHNY ČÁSTI VEPŘOVÉHO MASA?


Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

Dělení vepřového masa

Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo.
Dělení vepřového masa do jakostních tříd

1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička

2.třída - plecko, ramínko

3. třída - bůček, kolínka, lalok

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku.

KÝTA - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády

KRKOVICE - smažení, pečení. Kvalitní, libová a tukem prorostlá část prasete zahrnující horní část krku. Krkovička je vhodná k dušení, uzení, smažení i pečení. Při pečení se vyškvařuje tuk a maso ztrácí na objemu.

PLEC - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení. Svalnaté maso z oblastí kolem lopatek a ramenních kostí je méně tučné = vhodné ke zmražení. Ideální pro mleté úpravy, ale i dušení (na houbách či kmínu), vaření, uzení a pečení i jako mleté maso (sekaná).

PANENSKÁ SVÍČKOVÁ - pečení, minutky. Libová a křehká panenská svíčková je nejkvalitnější, nejšťavnatější částí prasete a nejvyhledávanější pro medailonky, pečení a minutky.

PEČENĚ (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky. Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších mas z prasete. Je skvělá na minutky a smažení, dušení, pečení i uzení. Vynikající je i na grilu, na otevřeném ohni. U pečeně (pod páteří) najdeme panenskou svíčkovou.

BŮČEK - vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme. Bůček se používá v mletých úpravách, k nadívání, také k dušení, marinování či pečení. Je používán i k výrobě masných produktů, jako je anglická slanina.

KOLÍNKA - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek. Maso z kolínek je vhodné na rosoly a do tlačenek, ale i na vaření a pečení. Nejčastěji se podávají vařené s hořčicí a křenem.

NOŽIČKY - vaření, na rosoly. Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspeniny i k výrobě aspiku. 

HLAVA, LALOK - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny. Z nich se vyrábí jitrnice, prejty, tlačenky a masové míšeniny. Lalok neboli podbradek obsahuje více tuku a málo masa a kůže. Hlava potom navíc menší množství svalů, klihové vazivo a kůži. Masa se používají např. do ovarů.

SYROVÉ SÁDLO - se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže.

SLANINA - se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček. Některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou. Pokrmy tím získávají lepší chuť.

VEPŘOVÉ DROBY

Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce.

Vedlejší produkty - krev, střeva.

s

| Registrace

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení